食品用的噴霧干燥機(jī)對(duì)高蛋白成分的口感和功能的影響？高蛋白粉是常用的食品原料，便于運(yùn)輸和保存，其干燥多是通過(guò)噴霧干燥機(jī)實(shí)現(xiàn)，在噴霧干燥過(guò)程中，盡可能的保存食物本身的口感和功能是很重要的事情。

　　食品用的噴霧干燥機(jī)對(duì)高蛋白成分的口感和功能的影響？液體和干燥的蛋白質(zhì)成分（含有80％蛋白質(zhì)的乳清蛋白濃縮物，乳清蛋白分離物，含85％蛋白質(zhì)的乳蛋白濃縮物和膠束酪蛋白濃縮物）由同一批牛奶制造。通過(guò)測(cè)量泡沫穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性來(lái)評(píng)估功能差異。通過(guò)在90℃下加熱0,10,20和30分鐘，然后用微量二辛可寧酸和濁度損失測(cè)量來(lái)評(píng)估熱穩(wěn)定性。

　　通過(guò)描述性分析評(píng)估感官性質(zhì)，并通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜法評(píng)估揮發(fā)性化合物。在這些條件下噴霧干燥時(shí)，液體和粉末之間的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性沒(méi)有差異。含有80％蛋白質(zhì)（液體或噴霧干燥）的乳清蛋白濃縮物不產(chǎn)生泡沫。與液體相比，所有粉末具有高的香氣強(qiáng)度和烹飪風(fēng)味。與液體相比，粉末蛋白質(zhì)的風(fēng)味與液體相比存在差異，且揮發(fā)性醛的相對(duì)豐度較高。了解噴霧干燥機(jī)如何影響風(fēng)味和功能，可以幫助食品加工商好地使用。

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